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目录1

第一章　果蔬贮藏基础知识1

第一节　果蔬中的主要化学成分及其变化2

一、构成颜色的物质2

二、构成香味的物质3

三、构成风味的物质3

四、构成质地的物质5

五、营养物质6

一、呼吸作用的类型8

第二节　呼吸作用8

六、酶8

二、与果蔬贮藏有关的概念9

三、呼吸作用对果蔬贮藏的影响10

第三节　影响果蔬贮藏质量的因素10

一、内在因素11

二、采前因素12

三、贮藏环境因素13

四、其他因素19

实验实训　果蔬呼吸强度的测定21

【实验实训】21

【复习思考】23

【本章小结】23

【技能考核】24

第二章 果蔬采后商品化处理与运输25

第一节　采收26

一、适时采收26

二、采收方法及技术28

一、品质鉴定29

第二节　采后商品化处理29

二、采后商品化处理32

第三节　运输37

一、运输方式及工具38

二、运输管理技术40

三、案例43

【实验实训】47

实验实训一　果蔬中可溶性固形物含量的测定（折光仪法）47

实验实训二　果蔬含酸量的测定48

实验实训三　果蔬硬度的测定49

实验实训四　果蔬中维生素C含量的测定50

实验实训五　果蔬中果胶含量的测定（重量法）52

实验实训六　果蔬商品化处理53

实验实训七　果蔬催熟及脱涩54

【复习思考】55

【本章小结】55

【技能考核】56

第三章　果蔬贮藏技术57

一、堆藏58

第一节　简易贮藏58

二、沟（埋）藏59

三、窖藏62

四、通风库贮藏65

五、冻藏68

六、假植贮藏70

第二节　机械冷藏71

一、机械冷藏设施72

二、机械冷藏管理76

三、案例79

第三节　气调贮藏99

一、气调贮藏方法100

二、气调贮藏设施102

三、气调贮藏管理106

四、案例108

第四节　新技术在贮藏中的应用121

一、减压贮藏121

二、辐射贮藏122

三、保鲜剂处理122

四、无公害贮藏技术开发123

【实验实训】125

实验实训一　果蔬贮藏环境中O2和CO2含量的测定125

实验实训二　常见果蔬贮藏病害识别127

实验实训三　参观果蔬贮藏库129

【复习思考】130

【本章小结】131

【技能考核】131

第四章　果蔬加工前处理133

第一节　加工用水处理133

二、软化法134

一、过滤法134

三、除盐法135

四、消毒法136

第二节　加工原料的选用与处理136

一、原料选用137

二、原料成熟度、新鲜度与加工137

三、原料处理138

四、半成品保藏141

一、添加剂分类142

第三节　添加剂与香辛辅料142

二、食品添加剂使用的一般要求145

【复习思考】145

【本章小结】146

【技能考核】146

第五章　果蔬加工技术147

第一节　果蔬罐头147

一、原理148

二、罐头容器148

三、加工工艺149

四、罐头的质量标准156

五、案例157

六、常见问题分析与控制160

复习思考162

第二节　果蔬汁162

一、果蔬汁分类162

二、加工工艺163

三、案例165

四、果蔬汁的质量标准170

五、常见问题分析与控制170

一、原理171

复习思考171

第三节　果蔬速冻171

二、加工工艺173

三、案例174

四、速冻产品的质量控制176

复习思考176

第四节　果蔬干制176

一、原理177

二、干制过程中的变化179

三、加工工艺181

四、脱水蔬菜的质量标准192

五、案例193

六、常见问题分析与控制195

复习思考196

第五节　蔬菜腌制196

一、原理196

二、案例200

三、常见问题分析与控制208

一、果蔬糖制品的分类209

第六节　果蔬糖制209

复习思考209

二、原理210

三、案例215

四、常见问题分析与控制223

复习思考223

第七节　果酒与果醋224

一、葡萄酒的分类224

二、原理225

三、果酒与果醋的加工工艺226

四、案例234

五、果酒与果醋的质量标准236

六、常见问题分析与控制238

复习思考240

第八节　副产品的综合利用240

一、果胶的提取240

二、香精油的提取242

三、色素的提取243

四、糖苷类物质的提取245

复习思考246

实验实训一　苹果罐头的制作247

【实验实训】247

实验实训二　柑橘汁的制作248

实验实训三　苹果干的制作249

实验实训四　泡菜的制作250

实验实训五　山楂果酱的制作251

【本章小结】253

【技能考核】254

附录：《果蔬贮藏与加工》教学大纲（参考）255

主要参考文献259