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序1

第一章概述1

第一节关于饮食业“服务”1

目录1

第二节餐厅服务8

第三节服务工作的职业道德10

第四节文明服务13

第五节规范服务21

第六节卫生服务24

第一节基本功：端、走、摆、算、撤28

第二章基本业务技能28

第二节中式筵席的设置32

第三节西式筵席的设置54

第四节餐巾折花60

第五节成本核算86

第三章散座服务知识90

第一节饮食业的经营形式和服务方式90

第二节服务员的分工和职责92

第三节散座接待服务程序95

第一节中式筵席的基本内容103

第四章中式筵席103

第二节中式筵席的传统服务程序106

第三节中式筵席的分菜服务方式115

第四节中式筵席的分餐服务方式116

第五节中式筵席的新服务方式117

第五章西餐知识119

第一节西餐基本知识119

第二节西餐接待服务基本知识120

第三节美国式服务125

第四节法国式服务128

第五节俄国式服务131

第六节英国式服务132

第七节自助餐及其服务方式133

第八节西式宴会服务136

第六章其他形式的接待服务140

第一节鸡尾酒会服务140

第二节冷餐酒会服务143

第三节招待会服务146

第七章其他服务知识149

第一节顾客消费心理149

第二节方言知识152

第三节菜单知识153

第四节酒类服务知识157

第八章烹饪知识165

第一节菜肴基本知识166

第二节烹调方法171

第三节面点知识172

第四节佐料与调味品181

第九章八大地方菜系及其他主要菜系186

第一节八大地方菜系186

第二节其他地方菜系189

第三节其他菜系190

第一节酒的分类192

第十章酒类知识192

第二节中国名酒194

第三节外国酒200

第四节部分鸡尾酒、混合酒、多色酒的配制203

方法203

第十一章茶类知识211

第一节茶的种类211

第二节饮茶方法和地方习惯213

第三节饮茶服务方法215

第一节蒙古族217

第十二章我国部分少数民族的饮食习惯217

第二节回族218

第三节藏族219

第四节维吾尔族221

第五节朝鲜族222

第十三章部分国家的饮食习惯223

第一节 日本223

第二节泰国224

第三节苏联224

第四节罗马尼亚225

第六节英国226

第五节民主德国和联邦德国226

第七节法国227

第八节意大利228

第九节美国229

附录一：餐厅服务员业务技术等级标准（商业部230

1988年3月颁布）230

附录二：西餐服务业务技术等级（试行）标准234

（商业部1988年3月颁布）234

后记238