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第1章 绪论1

第一节 食物之营养成分3

一、蛋白质4

二、油脂7

三、碳水化合物8

四、矿物质8

五、维生素9

第二节 食物之原料9

第三节 食物之加工14

一、食品加工之目的14

二、食品加工之方法及原理16

第2章 蛋类21

第一节 蛋之构造及组成23

一、蛋壳24

二、蛋白25

三、蛋黄26

第二节 蛋之品质27

一、品质分级标准27

二、新鲜度评定29

第三节 蛋之特性30

一、凝固性30

二、乳化性31

三、起泡性31

第四节 蛋之储存34

第五节 蛋之加工利用35

第3章 乳类与乳制品43

第一节 牛乳之组成45

一、牛乳之基本组成46

二、影响牛乳组成之因素46

第二节 牛乳之物理性质49

第三节 牛乳之营养52

一、蛋白质52

二、脂质54

三、碳水化合物54

四、维生素54

五、矿物质55

第四节 牛乳之均质化与加酸、凝乳酶之影响55

一、牛乳之均质化55

二、加酸、凝乳酶对牛乳之影响55

第五节 牛乳之加热与杀菌处理56

一、牛乳之加热56

二、牛乳之杀菌处理57

第六节 乳制品58

第4章 肉类及肉制品65

第一节 肉类结构与组成67

一、肉类结构67

二、肉类之组成及营养价值68

第二节 肉类之特性70

一、肉类屠宰后之变化70

二、肉之色泽70

三、肉之风味72

四、肉之保水性及嫩度72

第三节 肉制品加工技术75

一、家畜屠宰流程75

二、肉品之加工76

第四节 肉制品之检验78

一、肉制品之检验78

二、肉制品之安全78

第五节 肉品之危害分析重要管制点79

第5章 鱼贝类91

第一节 鱼贝类之成分94

第二节 鱼贝类之营养及其色香味96

一、鱼贝类之营养96

二、鱼贝类之色香味97

第三节 鱼贝类之死后变化及其保鲜98

第四节 鱼贝类之加工99

一、水产干制品99

二、水产盐藏品101

三、鱼浆加工品102

四、水产罐制品108

五、鱼粉、鱼溶浆109

六、几丁质产品109

第五节 鱼贝类中毒112

第6章 縠类与淀粉115

第一节 谷类之构造117

第二节 不同谷类之介绍118

一、稻米118

二、小麦121

三、大麦、裸麦与燕麦123

四、玉米124

五、高粱124

第三节 谷类之加工应用124

第四节 淀粉之性质127

第7章 烘焙类制品137

第一节 烘焙原料139

一、面粉139

二、糖140

三、油脂与乳化剂141

四、牛奶及乳制品142

五、蛋143

第二节 生物性及化学膨胀剂144

一、酵母与微生物144

二、化学膨账剂145

第三节 面包制作原理方法146

第四节 蛋糕及小西饼151

一、制作蛋糕须具备的条件152

二、蛋糕分类154

第五节 反式脂肪酸与烘焙业158

第8章 油脂品161

第一节 油脂之种类163

第二节 油脂之加工与精制166

一、油脂之加工166

二、油脂之精制166

第三节 油脂于食品之功能168

第四节 食用油脂之品质变化170

第五节 脂质与营养及健康关系173

第9章 蔬菜179

第一节 蔬菜之种类与构造181

一、蔬菜之种类181

二、蔬菜之构造182

第二节 蔬菜之营养价值与色素184

一、蔬菜之营养价值184

二、蔬菜之色素186

第三节 蔬菜之选购及储存要诀187

第四节 蔬菜之制备190

一、罐藏蔬菜191

二、腌渍蔬菜195

三、脱水蔬菜197

第10章 水果201

第一节 水果之分类203

第二节 水果之营养价值205

第三节 水果之色素、香气、风味207

一、水果之色素207

二、水果之香气209

三、水果之风味210

第四节 水果之储存210

一、更性水果及乙烯对水果之影响210

二、水果之储藏法212

第五节 水果之加工213

一、罐藏法213

二、果汁饮料215

三、果酱类216

四、蜜饯类218

五、脱水果实219

六、酿造果类221

第11章 饮料223

第一节 茶225

一、茶的成分226

二、茶之制造过程229

三、茶叶之包装与储存232

四、茶叶之品质要求233

第二节 咖啡235

一、咖啡之种类与产地236

二、咖啡豆的成分237

三、咖啡的味道237

四、咖啡之制造流程238

五、选择咖啡豆及冲泡咖啡238

六、咖啡豆之储存239

七、咖啡冲泡器具与使用方法240

第12章 发酵类食品243

第一节 与食品加工有关之微生物245

第二节 酱油246

一、酱油之主要成分246

二、酱油的制作步骤247

三、酱油的种类249

第三节 酒类252

一、酒之起源252

二、酒的种类252

三、酒类制造方法254

四、酒之营养价值262

参考文献265