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第一章 原料介绍2

一、粮食2

面粉2

米类3

杂粮4

二、油料6

菜籽油6

胡麻油6

大麻籽6

猪油6

牛羊油7

酥油7

芝麻油7

三、肉类8

猪肉8

牛肉8

羊肉8

野禽野味9

湟鱼10

四、野菜11

山萝卜11

蕨麻11

蕨菜12

野葱12

野蒜13

荨麻13

五、蔬菜14

大白菜14

菠菜14

芹菜14

甘兰15

茄子15

马铃薯15

白萝卜15

胡萝卜16

葱16

大蒜17

生姜17

韭菜18

黄花菜18

黄瓜18

瓠子19

六、干果19

核桃19

杏仁20

红枣20

辣椒20

蜂蜜21

花生21

葡萄干22

松子仁22

七、食用菌22

野蘑菇22

黑木耳23

白木耳24

紫菜24

冬虫夏草24

发菜25

八、调味品26

食盐26

酱油26

醋27

糖27

八角28

小茴香28

桂皮29

丁香29

草果29

花椒29

胡椒30

芥末30

芫荽31

香豆粉31

第二章 烹饪基础32

一、面食制作32

面团32

馅心36

成形36

熟制38

二、烹调技术40

火候40

菜肴的初步熟处理40

调味41

挂糊、上浆和勾芡42

氽、涮、熬、烩42

炖、焖、煨43

煮、烧、扒44

炸、溜、爆、炒、烹45

煎、塌、贴47

蒸48

烤、煨烤48

卤、酱、拌、炝、腌49

第三章 青海风味小吃介绍50

一、蒸煮类50

马如意包子50

水煎包子51

瓠子包子52

酥油包子53

噶仁布包子54

油炒面包子54

鲜奶包子55

炒米56

麻浮包子56

水晶包子57

八宝饭58

刀把馍58

凉粉59

蒸月饼59

发菜蒸蛋61

酥油蒸饭61

酿皮62

砖包城63

背口袋64

猫耳朵65

馓饭65

破布衫66

尕面片67

鸡垛烙68

糜面疙瘩68

杂面疙瘩69

图德69

水油饼70

哲阔70

烩饺71

枣糕72

搅团72

麦索儿73

烀煲饭74

牛肉面75

腊八粥76

旗花面77

尕榔头77

撇疙瘩78

搓鱼儿79

长饭80

麻食儿81

浆水面82

扁食83

凉面84

双色花卷85

二、炸、烤、烙85

油香85

油枣儿86

糖油糕87

花花87

油果子88

哈力瓦89

油搅团89

翻跟头90

馓子91

麻花92

糖酥饼92

春卷93

蜜馓94

不鲁94

次托麻95

扎馃馍95

狗浇尿96

猫洗脸97

拌汤97

金枣98

酥合丸99

烫面饼99

油旋饼100

八盘101

烤饼101

万盛马糕点102

焜锅馍103

三、肉菜类104

羊肉糊茄104

虫草雪鸡105

盖背儿106

汤米三碗106

开锅肉108

清汤肚丝108

古古麻麻109

粉汤109

碗菜110

蜂尔里脊111

清烧黄羊肉112

羊肉泡112

爆焖羊羔肉113

羊杂碎114

干板鱼115

松鼠湟鱼116

煮羊肝117

梅花蹄筋117

伐子118

熬饭119

人参羊筋120

灌羊肠121

烤羊肉122

手抓羊肉123

羊肠面124

四、其他类125

蕨麻125

熬茶126

油茶127

麦茶128

果叶茶129

酸奶129

甜醅130

奶醪糟131

奶皮儿131

奶豆腐、曲拉132

藏式糕点133

油汁蕨麻134

什锦人参果134

果子露135

热冬果135

酩馏酒136

马奶酒136

面大豆137

酥油茶137

肉方子138

枸杞子138

干肉139

冻肉139

炒面140

糌粑141

炒大豆142

藏族食俗142

土族食俗143

回族食俗144

撒拉族食俗145

蒙古族食俗146