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第一章 概论1

第一节 营业收入概念1

一、营业收入1

二、营业收入的确定3

三、营业收入核算制度3

四、饭店计价种类与收入构成4

第二节 收银部门的组织与管理23

一、收银部门的机构设置23

二、收银部门的职能30

三、收银部门在饭店经营中的地位和作用31

四、收银部门与其它营业部门的联系32

五、国家星级评定标准对收银部门的要求35

六、收银设备简介40

第三节 一次性结账方式概述48

一、概念48

二、一次性结账方式需解决的问题48

第二章 手工收银技术53

第一节 饭店营业点收银技术53

一、饭店营业点定义53

二、消费凭单的建立54

三、消费凭单的冲减与作废67

四、消费凭单的结算69

五、消费凭单的传递79

六、营业收入统计与审计81

第二节 总台手工收银技术84

一、手工客账形式与建立85

二、预订金、预付款的处理94

三、手工收银流程五大步骤97

第三节 手工稽核流程146

一、夜间稽核的概念146

二、夜间稽核平衡公式148

三、手工夜间稽核流程148

四、手工日间稽核流程170

五、手工夜间稽核模拟173

第三章 机器在收银中的应用192

第一节 收银机、记账机原理及其功能195

一、收银机原理及其功能195

二、记账机原理及其功能196

第二节 营业点收银机操作技术201

一、好利获得(OLIVETTI)ECROO2收银机简介201

二、好利获得(OLIVETTI)ECROO2收银机操作程序203

第三节 总台记账机操作技术210

一、记账机账单简介210

二、NCR42记账机功能简介及操作流程219

三、NCR2251电子记账机功能简介及操作程序251

第四章 计算机在收银中的应用267

第一节 计算机的产生和发展267

一、计算机的产生和发展267

二、计算机的基本结构及其特性269

三、饭店计算机作业系统271

第二节 计算机收银系统操作流程279

一、营业点收银机操作流程286

二、客账记账、总台收银电脑操作流程303

三、电脑夜间稽核操作流程316

第五章 收银部门内部控制329

第一节 内部控制概念、特点及内容简介329

一、内部控制定义及其目标329

二、内部控制的特点330

三、内部控制的内容330

第二节 机构设置的控制330

第三节 现金的控制333

一、人民币现钞的检测333

二、现金收付的程序控制335

三、现金币种的控制336

四、现金收入解缴的控制336

第四节 备用金的管理、控制337

一、备用金的定义337

二、备用金的管理、控制337

第五节 账单、发票的控制341

一、账单的控制341

二、发票的控制342

第六节 跑、逃账的控制343

一、跑账的定义及其控制343

二、逃账的定义及其控制345

第七节 应收账款的控制347

一、应收账款的定义347

二、应收账款的控制管理348

第八节 其它业务收入的控制351

一、客房小酒吧收入的控制352

二、洗衣收入的控制353

三、商务中心收入的控制354

四、出租汽车收入的控制354

五、康乐、健身收入的控制356

六、美容室、医务室收入的控制358

第九节 客人拒付的处理360

第十节 收银部门内部管理的控制361

一、收银部门的内部检查361

二、收银部门的内部考核标准364

第六章 外币兑换业务367

第一节 外币现钞识别367

一、外币现钞的定义367

二、外币现钞基本常识367

三、外币假钞的种类及特征371

四、外币假钞的鉴别方法375

五、十九种外币简介376

六、旅行支票基本常识426

第二节 外币兑换业务有关概念429

一、外币兑换业务的定义429

二、外币兑换汇率429

三、外币兑换证明433

四、饭店外币兑换业务的特点435

第三节 外币兑换业务程序436

一、外币现钞兑换程序437

二、旅行支票兑换程序437

第七章 贵重物品寄存业务439

第一节 寄存业务知识439

一、贵重物品概念439

二、饭店设置贵重物品寄存业务的意义439

三、贵重物品寄存形式种类440

四、寄存注意事项440

第二节 寄存业务操作程序441

一、保险柜操作程序442

二、保险箱操作程序443

三、电子保险箱操作程序449

第八章 收银部门各岗位职责452

第一节 主管岗位职责452

一、收银(结账)主管岗位职责452

二、稽核主管岗位职责454

第二节 领班岗位职责456

一、营业点收银领班岗位职责456

二、总台收银领班岗位职责457

三、夜间稽核领班岗位职责458

第三节 收银员岗位职责459

一、营业点收银员岗位职责459

二、总台收银员岗位职责460

三、记账员岗位职责461

四、夜间稽核员岗位职责462

五、日间稽核员岗位职责463

六、外币兑换员岗位职责464

附录1.中、英文对照收银业务词汇466

附录2.收银业务实用英文情景会话483

附录3.收银业务十案例494