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第一章 刀工技术3

第一节 刀工技术的基本要求3

一、刀工的概念3

二、刀工的作用4

三、刀工的基本原则5

四、刀工操作者的基本要求9

第二节 厨房的砧板部和水台部10

一、砧板部的设备10

第三节 刀具的种类及用途11

二、水台部的设备11

一、按刀具的种类分类12

二、按刀具的形状分类12

第四节 刀具的操作姿势和保养知识15

一、操作姿势15

二、保养知识16

第五节 砧板的种类及保养18

一、砧板的选择18

二、砧板的使用与保养19

三、少用塑料砧板19

一、水台21

第六节 水台和砧板21

二、头砧板22

三、二砧板23

四、三砧板23

五、四砧板24

六、五砧板24

第七节 砧板部和水台部的工作范围25

一、砧板部工作范围25

二、水台部工作范围26

二、水台部的岗位责任制27

一、砧板部的岗位责任制27

第八节 砧板部和水台部的岗位责任制27

第九节 刀法28

一、刀法的概念28

二、刀法的种类29

思考题46

第二章 常用鲜活原料的刀工处理49

第一节 常用蔬菜的初步加工49

一、蔬菜的分类49

二、蔬菜的初步加工原则51

三、蔬菜初步加工实例52

一、水产品的种类70

第二节 常用水产品的初步加工70

二、水产品初步加工的原则71

三、水产品的鉴别72

四、水产品的加工方法73

五、水产品的加工实例75

第三节 禽类原料的初步加工104

一、家禽的分类105

二、常用野禽的特点107

三、禽类原料的鉴别109

四、禽类初步加工的要领110

五、禽类原料的部位分档111

六、禽类初步加工方法113

七、禽肉的刀工成形117

八、禽类原料初步加工的实例121

第四节 畜类原料的初步加工129

一、家畜的主要种类及品质特点130

二、畜类初步加工要领133

三、畜类原料的部位分档134

四、野畜原料的食用价值141

五、家畜野畜的初步加工实例143

思考题152

第三章 剔骨的刀工技术155

第一节 剔骨加工的作用和要求155

一、剔骨加工的意义155

二、剔骨加工的作用156

三、剔骨加工的要求157

第二节 猪的剔骨158

一、猪的骨骼结构158

二、猪的剔骨加工158

二、鸡的剔骨加工160

一、鸡的骨骼结构160

第三节 鸡的剔骨160

第四节 鱼的剔骨163

一、鱼的骨骼结构163

二、鱼的剔骨加工164

思考题166

第四章 刀工的应用技术169

第一节 块的加工169

一、块的刀工应用169

二、常见块状原料的加工170

一、片的刀工应用172

第二节 片的加工172

三、切块的注意事项172

二、常见片状原料的加工174

三、切片的注意事项176

第三节 丝的加工177

一、丝的刀工应用177

二、常见丝状原料的加工177

三、丝状原料的加工方法178

四、切丝的注意事项178

一、条的刀工应用179

第四节 条的加工179

二、常见条状原料的加工180

第五节 丁的加工180

一、丁的刀工应用180

二、常见丁状原料的加工181

第六节 粒的加工181

一、粒的刀工应用181

二、常见粒状原料的加工182

第七节 末的加工182

一、末的加工应用182

一、段的刀工应用183

二、末状原料的加工183

第八节 段的加工183

二、段状原料的加工184

第九节 茸的加工184

一、茸的刀工应用184

二、常见茸泥的品种185

第十节 球的加工185

一、球的刀工应用185

二、常见球珠的品种186

第十一节 丸的加工186

一、葱的形状187

第十二节 常用作料的刀工形状187

二、蒜的形状188

三、姜的形状189

第十三节 刀工应用技术的注意事项190

思考题190

第五章 美化刀工193

第一节 剞刀法的作用193

第二节 剞刀法的运用194

第三节 美化刀工的操作实例207

一、脆性原料209

第四节 烹调原料的性能与刀工的应用209

二、嫩性原料210

三、韧性原料210

四、硬性原料211

五、软性原料211

六、带骨和带壳的原料212

七、松散性原料212

第五节 美化刀工的注意事项213

一、注意原料的性质213

三、注意烹调方法及菜肴口味对花刀形状的要求214

二、注意原料的形状214

四、不同花刀的不同要求215

第六节 刀工处理后烹调原料的形状216

一、水产品的刀工处理实例217

二、家禽的刀工处理实例222

三、家畜的刀工处理实例225

四、蔬菜的刀工处理实例229

思考题238

第六章 刀工与配菜243

第一节 配菜的作用和要求243

一、配菜的作用244

二、配菜的要求246

三、配菜的原则248

第二节 一般菜肴的配制方法254

一、单一料的配菜254

二、主辅料的配菜271

三、混合料的配菜283

第三节 花式菜肴的配制方法295

一、花式菜肴的配制要领295

二、主要花式菜肴的配制实例296

三、其他花式菜肴的配制方法313

思考题316

第七章 刀工与冷盘319

第一节 冷盘的刀工特点319

一、冷盘与热菜的刀工区别319

二、刀工在冷盘制作中的运用321

三、一般冷盘的制作322

第二节 冷盘的拼装336

一、冷盘的拼装形式336

二、拼装的步骤和手法339

三、冷盘拼装的基本要领341

思考题343