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第一章　绪论1

第一节　面点概述1

一、面点的概念1

二、面点的分类1

三、面点主要风味流派的形成与特色1

四、面点的特点2

五、面点在餐饮业中的地位与作用3

第二节　面点制作的工艺流程和基本操作程序4

一、面点制作的工艺流程4

二、面点制作的基本操作程序4

第二章　面点常用设备与器具7

第一节　面点常用机械与设备7

一、辅助设备7

二、面坯加工设备9

三、熟制设备13

第二节　面点常用器具15

一、衡器工具15

二、辅助用具16

三、面坯制作工具18

四、成形模具18

五、成熟用具20

第三节　面点设备与器具的养护22

一、面点设备的养护22

二、面点器具的养护22

第三章　面团调制基本原理24

第一节　面团概述24

一、面团的概念24

二、面团的分类24

三、面团的作用25

第二节　面团原料的选用原则26

一、主料选用原则26

二、辅料选用原则31

第三节　面团形成的基本原理40

一、蛋白质溶胀作用（即面筋的形成作用）41

二、淀粉糊化作用43

三、黏结作用44

第四节　影响面团形成的因素44

一、原料因素44

二、操作因素45

第五节　面团调制的基本操作技法46

一、配料46

二、和面46

三、揉面48

四、饧面50

第四章　面团调制工艺（一）52

第一节　水调面团的调制工艺52

一、冷水面团调制工艺52

二、温、热水面团调制工艺54

三、沸水面团调制工艺57

四、原理分析58

第二节　生物膨松面团——发酵面团调制工艺60

一、酵种发酵面团调制工艺60

二、酵母发酵面团调制工艺65

三、原理分析66

第三节　物理膨松面团的调制工艺68

一、蛋泡膨松面团的调制工艺68

二、油蛋膨松面团的调制工艺70

三、泡芙面团的调制工艺71

四、原理分析73

第四节　化学膨松面团的调制工艺75

一、矾碱面团调制工艺76

二、矾碱面团调制工艺原理76

第五章　面团调制工艺（二）79

第一节　层酥面团调制工艺79

一、水油酥皮面团的调制工艺79

二、水面酥皮面团的调制工艺83

三、酵面酥皮面团的调制工艺84

四、原理分析86

第二节　混酥面团调制工艺87

一、混酥面团的调制工艺87

二、原理分析88

第三节　浆皮面团的调制工艺89

一、浆皮面团的调制工艺89

二、原理分析91

第六章　面团调制工艺（三）93

第一节　米及米粉面团的调制工艺93

一、米团调制工艺93

二、米粉面团调制工艺95

三、原理分析98

第二节　杂粮面团的调制工艺99

一、谷类杂粮面团调制工艺100

二、薯类杂粮面团调制工艺100

三、豆类杂粮面团调制工艺101

第三节　其他面团的调制工艺102

一、淀粉类面团调制工艺102

二、果蔬类面团调制工艺103

三、鱼虾蓉面团调制工艺104

四、羹汤类调制工艺105

第七章　面点调味制馅工艺107

第一节　调味制馅的作用与分类107

一、调味的作用与味型107

二、馅心的作用与分类109

三、面臊的作用和分类111

第二节　调味制馅原料的选用原则112

一、动物性原料的选用原则112

二、植物性原料的选用原则114

三、调味原料的选用原则115

第三节　面点调味工艺116

一、调味的基本原则116

二、面点调味方法116

三、面点常用复制调味品的调制方法117

四、面点常用复合味型的调味组成117

第四节　甜馅制作工艺118

一、糖馅制作工艺118

二、果仁蜜饯馅制作工艺119

三、泥蓉馅制作工艺120

四、膏酱馅制作工艺122

第五节　咸馅制作工艺125

一、咸馅制作的基本要求125

二、素馅制作工艺126

三、荤馅制作工艺127

第六节　面臊制作工艺130

一、面点制汤工艺130

二、汤面臊的制作工艺131

三、卤汁面臊的制作工艺131

四、干煵面臊的制作工艺132

第八章　面点成形与装饰工艺134

第一节　面点造型的特点134

一、面点造型艺术的特点134

二、面点的基本形态135

三、面点造型的外形特征136

第二节　成形前的基础操作技法138

一、搓条138

二、下剂139

三、制皮140

四、上馅141

第三节　成形技法143

一、徒手成形技法143

二、借助简单工具成形技法148

三、模具成形技法151

四、装饰成形技法154

第四节　面点色泽的形成与运用155

一、色泽与面点的关系155

二、面点对色泽的要求156

三、面点色泽的形成方式156

四、色彩的调配原则158

五、面点色泽的应用技法159

第五节　面点围边与装盘艺术159

一、面点围边技法159

二、面点装盘艺术160

第九章　面点熟制工艺163

第一节　面点熟制的作用与热量传递方式163

一、面点熟制的作用163

二、面点熟制的质量标准164

三、熟制的热量传递方式165

四、热能的应用原则166

第二节　蒸、煮167

一、蒸制167

二、煮制169

第三节　炸172

第四节　煎、烙175

一、煎制175

二、烙制176

第五节　烤和微波加热178

一、烤制178

二、微波加热180

第十章　面点创新与开发184

第一节　面点的创新184

一、面点创新的思路184

二、面点创新的方法186

三、面点创新案例186

第二节　开发面点新种类188

一、营养强化面点的开发188

二、功能性面点的开发189

三、现代快餐面点的开发191

四、速冻面点的开发192

第十一章　面点实验194

实验一　加水量对冷水面团性质的影响194

实验二　加水量和水温对热水面团性质的影响195

实验三　酵母发酵面团与酵种发酵面团的工艺比较197

实验四　发酵时间对发面制品的影响199

实验五　水油面中油脂用量对层酥面团性质的影响200

实验六　油脂种类和油量对混酥制品的影响202

实验七　加糖量对混酥制品的影响204

实验八　面粉筋度对海绵蛋糕品质的影响205

实验九　澄粉用量对麻团品质的影响206

实验十　炉温、时间对制品品质的影响208

主要参考文献210