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目 录1

绪论1

第一章新型单双糖11

第一节 高果糖浆11

一、高果糖浆的性质、功能与应用12

二、高果糖浆的生产工艺13

三、高果糖浆的未来18

第二节 结晶果糖18

一、结晶果糖的性质、功能与应用19

二、结晶果糖与高果糖浆的比较20

三、结晶果糖的生产工艺22

第三节海藻糖26

一、海藻糖的结构与性质26

二、海藻糖的生理功能31

三、海藻糖的生产工艺34

四、海藻糖的应用46

第二章新型低聚糖49

第一节 大豆低聚糖49

一、大豆低聚糖的性质、功能与应用50

二、大豆低聚糖的生产工艺52

第二节棉子糖54

一、棉子糖的性质、功能与应用54

二、棉子糖的生产工艺55

第三节 低聚异麦芽糖59

一、低聚异麦芽糖的性质、功能与应用60

二、低聚异麦芽糖浆的生产工艺61

三、低聚异麦芽糖的质量标准及测定方法66

第四节低聚木糖和低聚龙胆糖70

一、低聚木糖70

二、低聚龙胆糖74

第三章多元糖醇78

一、赤藓糖醇的性质、功能与应用79

第一节 赤藓糖醇79

二、赤藓糖醇的生产工艺81

第二节 木糖醇83

一、木糖醇的性质、功能与应用83

二、木糖醇的生产工艺84

第三节 山梨醇和甘露醇90

一、山梨醇和甘露醇的性质、功能与应用91

二、山梨醇和甘露醇的生产工艺92

第四节 麦芽糖醇和氢化淀粉水解物101

一、麦芽糖醇和氢化淀粉水解物的性质、功能与应用102

二、麦芽糖醇和氢化淀粉水解物的生产工艺105

第五节 异麦芽糖醇107

一、异麦芽糖醇的性质、功能与应用107

二、异麦芽糖醇的生产工艺109

一、磷脂和胆碱的化学结构114

第一节磷脂概述114

第四章大豆磷脂114

二、磷脂的性质、功能与应用118

第二节 大豆磷脂的生产工艺121

一、大豆磷脂的组成及制备原理121

二、浓缩磷脂的生产工艺122

三、流质磷脂的生产工艺126

四、精制磷脂（高纯度磷脂）的生产工艺126

五、含高纯度卵磷脂（PC）或脑磷脂（PE）的分提磷脂128

六、国外磷脂产品的开发动态130

第五章大豆异黄酮132

第一节 大豆异黄酮的组成及存在132

一、大豆异黄酮的组成及结构132

二、大豆异黄酮的存在134

三、加工对大豆中异黄酮组成及含量的影响138

一、大豆异黄酮的吸收与代谢140

第二节 大豆异黄酮的功能及开发140

二、大豆异黄酮的生理功能141

三、大豆异黄酮的毒理学分析144

四、大豆异黄酮的制备144

五、大豆异黄酮应用技术开发145

第六章大豆球蛋白和大豆肽148

第一节 大豆球蛋白148

一、大豆球蛋白的物化性质149

二、大豆球蛋白的生理功能150

三、大豆球蛋白的生产工艺155

第二节 大豆肽159

一、大豆肽的物化性质159

二、大豆肽的生理功能162

三、大豆肽的应用168

四、大豆肽的生产工艺171

第七章谷胱甘肽和降压肽175

第一节谷胱甘肽176

一、谷胱甘肽的性质、功能与应用176

二、谷胱甘肽的生产工艺178

第二节 降压肽184

一、降压肽的作用机理184

二、降压肽的来源及特点186

三、来自粮油蛋白资源的降压肽188

四、降压肽的开发应用前景192

第八章植物烷醇194

第一节 谷维素194

一、谷维素的性质、功能与应用194

二、谷维素的来源196

三、谷维素的生产工艺197

第二节植物甾醇204

一、植物甾醇的性质、功能与应用204

二、植物甾醇的来源206

三、植物甾醇的生产工艺208

第三节 二十八醇和肌醇217

一、二十八醇217

二、肌醇220

第九章多功能大豆纤维工业化制备与应用的研究225

第一节 多功能大豆纤维的工业化制备225

一、豆渣脱腥226

二、挤压蒸煮228

三、超微粉碎和功能活化229

第二节 多功能大豆纤维的应用研究230

一、多功能大豆纤维的化学成分和持水膨胀特性231

二、多功能大豆纤维对面团流变学特性的影响233

三、多功能大豆纤维对面包焙烤品质的影响237

四、多功能大豆纤维对面条烹煮品质的影响241

五、多功能大豆纤维对饼干品质的影响244

六、对多功能大豆纤维影响面团、焙烤特性及面条品质的原因解释245

第十章多功能大豆纤维生理功能的研究250

第一节 多功能大豆纤维调节血糖功能的研究251

一、多功能大豆纤维对小鼠糖耐量的影响251

二、多功能大豆纤维对健康小鼠生长及空腹血糖的252

影响252

三、多功能大豆纤维对糖尿病小鼠生长及空腹血糖253

的影响253

四、膳食纤维调节血糖功能的机理探讨254

第二节 多功能大豆纤维降血脂功能的研究257

一、多功能大豆纤维降血脂动物试验258

二、膳食纤维降血脂的机理探讨261

第三节 多功能大豆纤维改善胃肠道功能的研究265

一、多功能大豆纤维促进排便功能的研究266

二、膳食纤维改善胃肠道功能268

参考文献272