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第一章 烹调基础知识1

我国的烹调技术有哪些特点1

烹饪与烹调有什么区别1

为什么要烹调？其作用有哪些2

为什么要精通各种基本烹调方法2

为什么要根据原料质地和性能选择最佳烹调方法3

为什么要用两种或两种以上的烹调方法制菜3

为什么要尽量缩短烹调时间4

为什么要用“水滑法”4

为什么要用“热锅冷油法”5

为什么说滑炒技法精细而最具特色5

为什么厨师要了解各地方、各少数民族以及部分国家、地区的饮食习惯与口味特点6

为什么厨师要掌握和熟知“四率”6

为什么厨师要掌握菜肴的色彩配比7

为什么要把“质地”作为评定菜肴质量的重要标准之一8

为什么同样一种菜肴名称、做法和口味不一样8

为什么菜肴要求既好看又好吃9

为什么说“美食必备美器”？配备时应注意哪些原则9

为什么照菜谱做菜不得味10

为什么要烹制食疗菜肴11

为什么要给菜肴取名11

菜肴定名原则是什么？定名方法有哪几种11

什么叫“地方风味”菜肴12

什么叫“荤菜”13

什么叫“素菜”13

第二章 营养卫生14

为什么厨师要熟知各种原料所含的营养成分14

为什么人体不能缺少维生素14

为什么维生素有脂溶性和水溶性之分14

初步加工和烹调对原料中的维生素有哪些影响15

为什么人们每日要摄取足够的蛋白质？其功用有哪些16

为什么要摄取脂肪？其功用有哪些16

为什么人们要摄取糖类？其功用有哪些17

为什么人们每日必须摄取足够的水？其功用有哪些17

为什么说“必需脂肪酸”对人体非常重要17

为什么说畜肉的结缔组织愈少，营养价值愈高18

为什么说鱼肉的营养价值较高19

为什么说植物油比动物油营养价值高19

为什么炖、焖猪肉时要放适量蔬菜20

为什么说鸡蛋是营养最丰富的食品20

为什么说蒸、煮、炒的鸡蛋比煎或炸的营养价值高21

为什么挂糊烹制的菜肴营养价值高21

为什么胡萝卜用油烹调好22

为什么猪肉不宜长时间浸泡水内22

为什么蔬菜、瓜果要带皮食用22

为什么蔬菜要先洗后切，尽快下锅23

为什么大豆不宜生炒食用23

为什么说生食蔬菜利少弊多24

为什么说“活吃鲤鱼”并不鲜美24

什么叫“食物中毒”？分为哪几种？造成食物中毒的原因有哪些24

为什么鱼肉比畜肉更容易腐败25

为什么鱼死后会产生腥臭味26

为什么冰鱼解冻后更容易腐败26

为什么猪肉存放过久会产生腐臭味27

为什么食用秋扁豆会中毒27

为什么食用鲜黄花菜会中毒27

为什么食用发芽的土豆会中毒28

为什么用松香拨毛会引起中毒29

为什么河豚鱼不可轻易烹制食用29

为什么豆油不宜生吃30

为什么用葵花籽油烹调菜肴时，油温不宜过高过急31

为什么炸过鱼的油有一股腥味？怎样除掉31

为什么油脂会出现酸败现象32

为什么油不宜长期反复加热食用32

为什么食用凉拌菜时原料要严格消毒33

为什么说，“食物相克”是不存在的33

第三章 烹调原料选择与鉴别35

烹调原料分为哪几大类35

为什么烹制人员要熟悉和掌握原料的产地、生产季节和特点35

为什么燕窝异常珍贵36

为什么白燕又称“官燕”36

为什么燕窝带有血红色36

为什么鱼翅非常名贵37

为什么熊掌异常珍贵37

为什么鲍鱼非常名贵38

为什么北京鸭又叫“填鸭”38

为什么叫“火腿”39

为什么绍酒又称“料酒”39

为什么干笋又叫“玉兰片”40

为什么熊的前掌比后掌质量好40

为什么说鲍鱼不是鱼？鱼肚不是鱼的肚41

为什么说“虾油”不是油41

为什么竹笋又有冬笋和春笋之分42

为什么海水鱼不咸、淡水鱼不淡42

圈养鸡、鸭与散养鸡、鸭的质量有何区别43

什么叫面筋？怎样洗面筋？面筋分为哪几种44

为什么小磨香油比大槽香油香味浓44

什么叫红糖、绵白糖、白砂糖、冰糖？其特点有哪些45

什么是“淀粉”46

为什么选择正值时令的原料制馔味最鲜美46

为什么加热后的猪肉味道特别鲜美47

为什么说“肥中瘦”滋味鲜美47

为什么刚宰杀的肉味道不鲜美48

为什么鱼肉的味道异常鲜美48

为什么鸡肉的味道特别鲜美48

为什么说鲢鱼头非常肥美49

为什么“涮羊肉”要严格选料49

为什么要选择花卉入馔49

为什么要选择昆虫制馔50

为什么烹制鱼丝、片类菜肴要严格选料50

为什么斩制鱼茸要精心选料51

为什么吊汤要注意选料51

为什么不选择鲜鱼吊汤52

怎样鉴别猪、牛、羊肉的质量52

怎样鉴别脏腑类的质量53

怎样鉴别鲜蛋的质量54

怎样鉴别鲜鱼的质量54

怎样鉴别虾、蟹的质量54

怎亲鉴别鸡、鸭、鹅的质量55

怎样鉴别野生蘑菇是否有毒55

为什么黄瓜会有苦味56

为什么有些原料含有涩味？怎样除去56

第四章 原料初步加工与保藏57

为什么原料要进行初步加工57

初步加工的要求有哪些57

为什么初步加工时要保持原料形态完整58

为什么“粗料细作，细料精作”58

为什么要进行初步熟处理59

为什么有些菜肴要用冷水锅处理59

为什么有些菜肴要用沸水锅处理59

为什么走红处理时酱汤的用量要适当60

为什么水产品原料要进行初步加工61

为什么蒸制的菜肴原料要进行初步熟处理61

为什么炖菜原料要经过初步熟处理61

为什么带鱼表面的银白色不要洗掉？为什么放久了会变黄62

为什么以黏滑的原料切制前要用盐、醋或明矾抓拌一下62

为什么浇烫鳝鱼的水中要加入食盐、醋？加多少为宜62

为什么加工猪肝、鸡、鱼时不能碰破苦胆？碰破了怎样处理63

为什么剖鱼腹时刀口要略偏向一侧63

为什么有些鱼要从嘴中抽取内脏63

为什么鲜鱼要及时除去鳃和内脏64

为什么鲤鱼有一股酸味？怎样除去64

为什么加工大鱼时要将鱼头部顺劈一刀65

为什么修割鸡腿、猪肘时皮面要留长一点65

为什么宰杀猪、鸡、鸭等动物性原料时要及时将血液放净65

为什么初步加工对虾时要先洗涤后剥皮65

为什么带皮的原料要刮、燎、洗净66

为什么猪肺要用灌洗法冲洗66

为什么初步加工时“肝不去胆，腰不撕衣”66

为什么要准确地掌握家禽的煺毛、烫毛时间与水的温度67

为什么整理鸡、鸭时要将头、翼、爪盘好67

为什么要往烤鸭生坯体内打气67

为什么黄瓜要用刷洗法洗涤68

为什么海带要长时间浸泡68

为什么煮发海带时要放适量碱69

为什么要用绿豆淀粉制粉皮69

为什么野味原料要用清水浸泡69

为什么原料要焯水70

为什么不同的原料要分别焯水70

为什么要采取“水油法”焯制蔬菜原料71

为什么焯水时要沸水下锅72

为什么蔬菜焯水后要立即投凉攥干72

为什么焯水后有些原料不宜投凉73

为什么焯煮素鸡豆腐丝时要放碱、不放碱行吗73

为什么焯过的蔬菜存放时要拌点熟油74

为什么焯煮脆性原料时间不宜过长74

为什么要分档取料？有何作用？有哪些要求74

为什么要进行整料出骨75

为什么整料出骨时下刀部位要力求准确75

为什么鲜蛋要与异味隔离放置75

为什么鸡蛋竖放不易形成贴壳蛋76

为什么存放的鲜蛋不能用水洗76

为什么食糖结块干缩76

为什么有些活料购进后要活养一段时间77

怎样保藏火腿77

为什么绿色蔬菜贮藏时会变黄78

为什么冷冻能延长原料的保存时间78

为什么冷冻蔬菜要缓慢解冻透彻及时烹制78

为什么受冻的蔬菜不好吃79

为什么冻肉、速冻肉使用前要缓慢解冻，不宜用高温79

第五章 干料泡发80

为什么鲜货原料要干制80

为什么干货原料要进行泡发80

为什么干料发制前要先浸泡回软80

为什么要用水发81

为什么水发又分为冷水发和热水发81

为什么干货原料要进行反复泡发82

为什么摘燕菜毛时要放在水里82

为什么初步涨发鱼翅时要先刮皮去沙82

为什么发制鱼翅时不能中途往锅内加冷水或用力搅拌83

为什么海参肠子要除净、洗滑，复煮时要换清水83

为什么发海参时要用冷水或冰水浸激83

为什么发好的海参不能冻84

为什么香菇不宜浸泡时间过长84

为什么要用大米泔水煮浸泡兰片84

为什么发海参时忌沾染油、碱、盐和污水84

为什么煮发兰片、板笋时不宜用铁锅85

为什么要用碱发85

为什么碱发后的原料不能再上火发制85

为什么发制后的原料要及时挑着使用86

为什么干料发制后要反复漂清86

为什么要蒸发86

为什么鲍鱼不能用冷水浸泡87

为什么海蜇烫后要反复浸泡87

为什么烫发海蜇丝时水温不宜过高87

为什么要用火发87

为什么要用盐发88

为什么要用油发88

为什么蹄筋要用半油发？它有哪些优点88

为什么发制蹄筋要砸一砸89

为什么油发蹄筋、干肉皮等干货原料时要往锅内淋少许冷水89

为什么油发干料时油温不宜过高89

第六章 刀工·配菜90

什么叫“刀工”90

为什么刀工又分为多种施刀方法91

刀工的基本要求有哪些91

为什么切配时左手要呈蟹爬状91

为什么切制时要求一刀准92

丝切得越细越好吗92

为什么切制肉类原料有顺切、斜切、顶切之分92

为什么刀工要求粗细薄厚均匀，长短相等93

为什么要横着肉纹切片，顺着肉纹切丝93

切丝时片的叠法有几种？各有哪些优点94

为什么要先批片，后切丝？有什么优点95

为什么鱼丝不宜切得过细95

为什么肉要先切成厚片，再拍成薄片95

为什么氽、涮的肉片要薄？爆、炒的肉片要厚96

为什么批片时刀要蘸点水96

为什么原料要剞花刀96

为什么韧性原料剞刀加热后能卷曲成各种花纹97

为什么腰花不卷曲？为什么卷曲后不呈麦穗形97

为什么经过剞刀的鱿鱼、墨鱼加热后不卷曲98

为什么原料的表面要划上刀纹98

为什么加工鱼时要剞上各种不同形状的花刀98

为什么鱼腹都不宜剞花刀99

为什么鱿鱼、猪腰子要从里面剞花刀99

为什么要将原料斩制成馅99

为什么肉馅要求“细切粗剁”100

为什么剁肉馅时要不断向一起翻动100

什么叫“茸泥”？为什么要剁制茸泥100

为什么剁制茸泥时要用刀背砸101

为什么剁制茸泥时要拣净筋膜101

为什么虾茸不宜剁得过于细腻101

为什么剁茸泥时墩板上要垫一块鲜猪皮102

为什么珍贵的原料不改刀，要保持其自然形态102

为什么整鱼分段烹制时要切成坡刀段102

为什么切鱼肉时皮朝下？切鸡、鸭胸脯时皮朝上103

为什么煎猪排、牛排时要排斩103

为什么冬笋要拍成劈柴块103

为什么茎叶类蔬菜不宜切得过于细小零碎104

为什么爆菜的刀工要求非常严格104

为什么清炸菜肴的刀工要求非常严格104

为什么切制凉菜的刀工要求非常严格105

为什么要合理配菜105

配菜的基本方法有哪些106

为什么菜肴要搭配辅料107

为什么辅料不能配得多而杂108

为什么配菜时要按原料的质地搭配108

为什么配菜时要根据原料的形状搭配109

为什么配菜时色泽要求搭配得协调美观109

为什么说鸡蛋是烹调中不可缺少的辅助原料109

为什么有些菜肴要用火腿作辅料110

为什么要用蘑菇作辅料111

为什么有些菜肴要用竹笋作辅料111

为什么馅内要加入辅料112

为什么两种珍贵的原料不宜搭配在一起烹制112

第七章 挂糊上浆113

为什么要挂糊113

为什么浆、糊有稀稠之分114

为什么糊要调得稀稠适度114

为什么调制浆、糊时要加入蛋清115

为什么要先调匀糊再放原料115

为什么调制浆、糊时要加点油116

为什么调制脆皮糊、酥糊要加入小苏打116

为什么菜肴原料表面要滚上面包渣116

为什么要先沾面粉、蛋液后沾面包渣117

为什么沾芝麻或核桃仁末时要用水润湿118

为什么菜肴要挂全蛋糊118

为什么调制全蛋糊时要先将蛋液打泡118

为什么卷皮时要涂抹面粉糊119

为什么煎鱼时要挂一层糊119

为什么原料剞花刀后要用面粉或干淀粉搓开119

为什么调糊时切忌上劲120

为什么菜肴原料沾挂浆糊时要严密，薄厚均匀120

为什么会出现“脱糊”现象120

为什么挂水粉糊的原料炸制时会出现崩爆现象121

为什么抽打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快，一气呵成121

为什么抽打蛋糊时要顺一个方向121

为什么要调制半抽糊122

为什么要调制茸泥糊122

为什么要上浆122

为什么上浆前要加点盐123

为什么原料上浆后要搁置一会儿再烹制123

为什么上浆时分蛋白粉浆和全蛋粉浆123

为什么浆制细嫩原料时要用手轻轻的按动124

为什么鱼片要浆的浓一点124

第八章 火候·制汤125

为什么要精于“看火”技术125

为什么运用火候时要变化多端125

怎样鉴别火候？其作用有哪些126

为什么烹调时旺火、小火或几种火候交替使用126

为什么要大火烧开、小火慢煮127

为什么说“清炸的关键是火候和油温”128

为什么烹制爆菜要“抢火候”128

为什么说“软炒的关键是火候”128

为什么炸辣椒油时辣椒面要用水拌温，并用小火温油浸炸129

为什么炒糖色时要用慢火129

为什么烧鱼时要准确地掌握火候与时间129

为什么要用油传热130

为什么要用水传热130

为什么要用热空气传热131

为什么称“吊汤”131

鲜汤分为哪几种？为什么烹调时要分别使用131

为什么吊制高级清汤的原汁要用凉的132

为什么鲜汤能吊得汤清如水132

为什么吊制后的清汤要用纱布过滤132

为什么能煨出乳白汤133

为什么要用老母鸡制汤133

为什么制汤时原料要与冷水一起下锅134

为什么制汤时中途不宜加水134

为什么制汤时要及时准确地掌握撇沫时机134

为什么制汤时汤锅里要放几块猪骨垫底135

为什么要煮骨头汤？为什么煮制时要加点醋135

为什么制汤时调料不宜放得过多136

为什么制汤时加盐不宜过早136

为什么制汤时不宜撇浮油137

为什么过夜的鲜汤要将浮油撇净137

为什么要用黄豆芽、鲜笋、香菇等制作素鲜汤137

为什么制汤的原料要先烫煮一下138

为什么制汤时要严格掌握火候与时间138

第九章 调味139

什么叫“调味”139

为什么菜肴要调味？调味有哪些作用139

为什么要强调五味调和140

调味的基本要求是什么140

为什么食油是重要的调味品141

为什么要根据季节的变化调味141

为什么投放调料时要严格掌握数量142

为什么烹制时调味品的添加要有顺序142

为什么十个菜一个味？怎样才能使菜肴味道各异143

菜肴的气味与滋味有何不同143

调味分几个步骤？其作用有哪些144

为什么要进行辅助调味144

为什么要重复调味145

为什么说，加热过程中的调味是决定性的调味145

什么叫“喂菜”145

为什么要按季节变化喂口146

为什么挂糊的原料要先喂口146

为什么腌喂不宜超过4小时146

为什么喂口时不宜放味精147

什么叫“原汁原味”？有哪些优点147

为什么要讲究食其“本味”147

为什么烹调时要用鲜汤148

为什么烹制鲜活原料不宜多放调料148

为什么搅拌肉馅时要按顺序加入调料148

为什么要用酱油调味、着色149

为什么用酱油蘸食或拌凉菜时，要熬熟食用149

为什么烹制绿色蔬菜时不放或少放酱油150

为什么烹制菜肴时要加醋150

为什么调味时醋有先加与后加之分151

为什么加醋能保护菜肴的脆嫩151

为什么调味时要加点糖152

为什么菜肴要调点辣味152

为什么调味时要用绍酒，不用白酒153

为什么烹绍酒、食醋时要先烹酒后烹醋154

为什么绍酒、食醋混合加热后能产生一种芳香气味154

为什么要调制“复合味”154

为什么调制复合味时要适应原料的需要155

为什么要用葱、姜、蒜炝锅155

为什么炝锅时不能煳155

为什么有用葱、姜、蒜与不用葱、姜、蒜之分156

为什么炸丸子馅内不放葱、姜末156

为什么葱末在使用时加入馅内156

为什么要把蒜拍砸成泥157

为什么烹制鳝鱼宜用蒜调味157

为什么要制作葱姜汁157

为什么搅制茸泥时要加入葱姜水等调味品158

为什么番茄酱要炒制158

为什么烹调时要加入适量番茄酱158

为什么咖喱粉要用油炒159

为什么芥末面要发酵后食用159

为什么烹制蘑菇不放酱油、味精和芝麻油159

为什么烹制菜肴要加鲜奶或奶油160

为什么涮羊肉要求佐料齐全160

为什么制作酱菜前原料要用盐和酱油稍腌160

为什么要用盐调味161

为什么要使用精洗加碘食盐161

为什么调味时要分两次放盐162

为什么烹调时放盐不宜过早162

为什么菜肴要调以香味163

什么叫香料？香料分为哪几种163

为什么用香料调味时要合理搭配？并且不宜放得过多163

为什么要将香料装入纱布袋内？并放在原料底下164

为什么香料不宜煮制时间过长165

为什么茶叶入馔不宜过多165

为什么菜肴要加入食品添加剂165

什么叫“家常味”166

什么叫“鱼香味”？它是怎样产生的166

什么叫“怪味”167

为什么肉类原料要进行腌制167

为什么说盐腌是各种腌法的基础168

为什么要采用醉腌法168

为什么腌制肉类原料时要用硝盐水反复揉搓169

为什么腌制肉类块形不宜过厚过大169

为什么灌肠馅料要加入酱油169

为什么在腌肉、灌肠馅料中要加入绍酒或白酒170

为什么腌肉时要加入白糖170

为什么调味时“宁淡勿咸”170

为什么说“咸鱼淡肉”171

为什么味精会有一种强烈的肉鲜味171

为什么味精要在出锅前放入171

为什么菜肴有放味精与不放味精之分172

为什么加入凉拌菜内的味精要用水化开172

为什么菜肴要单跟佐料172

菜肴单跟佐料的一般原则有哪些173

为什么有些菜肴要蘸调味汁食用173

为什么拌菜要单带调味汁174

第十章 勾芡·勺工175

什么叫“勾芡”175

为什么菜肴要勾芡？其作用有哪些175

为什么勾芡后菜肴能产生透明的光亮176

勾芡时采用拌、淋、浇三种方法，各有哪些特点176

勾芡的种类有哪些？各有什么作用177

为什么淋芡时要晃勺177

为什么菜肴接近成熟时再勾芡178

为什么要在菜肴汤汁适当时再勾芡178

为什么勾芡后出勺不宜过早或过迟178

为什么勾芡后会出现疙瘩179

为什么烩菜的芡汁浓度要适当179

为什么烩羹汤时要在微滚时勾芡180

为什么扒菜的芡汁要求稀薄180

为什么调味汁芡有清、混之分？其作用有哪些180

为什么要调制对汁芡？它有哪些优点181

为什么调制对汁芡时要一次找准口味、淀粉和汁水的多少181

为什么要在勾芡后淋明油182

为什么明油要淋2～3次182

为什么有些菜肴不淋明油183

为什么淋明油后要及时出勺183

为什么要翻勺183

第十一章 烹调185

为什么白煮鸡要用“焖缸反嫩法”冷却185

为什么叫“自来芡烧”185

为什么菜肴要单炒186

为什么烹制前要先炙勺186

为什么炒一次菜要涮一次勺186

为什么投料时要有先后顺序187

为什么要过油？其作用有哪些187

油温分为哪几种？为什么要划分几成热188

为什么烹调时放油不宜过多189

为什么要使用动、植物油混合烹调189

为什么不能凭油烟的大小来判断油温的高低190

为什么烹调时要用猪油190

为什么菜肴要用油滑191

为什么油滑、焯水要以断生为度191

为什么油滑鸡丝、鱼片时要用三成热油191

为什么要先烫一下再滑油192

为什么肉丝要先滑一下再炒192

为什么怎样才能使茸泥达到爽嫩192

为什么茸泥内要加入肥肉茸193

为什么茸泥有加淀粉和不加淀粉之分193

为什么茸泥内要加入蛋清和水193

为什么茸泥内要加入蛋清和水193

为什么鱼丸中要加入适量的淀粉194

为什么鸡茸内要加入少许鱼茸194

为什么搅拌茸泥时要朝一个方面搅195

为什么搅拌茸泥时要按顺序加入调辅料195

为什么搅拌茸泥时要先加盐196

为什么搅拌茸泥时要分次加入蛋清或水196

为什么茸泥要调制得软硬适中197

为什么茸泥搅拌后会“上劲”197

为什么茸泥搅制成后要搁置一段时间197

为什么肉馅的肥瘦搭配要求三肥七瘦198

为什么肉馅内加淀粉不宜过多198

为什么煎蛋时要浇点凉开水198

为什么煎鱼时会脱皮？怎样防止脱皮199

为什么烹制蔬菜时要旺火速炒199

为什么急火热炒加盐不宜过早200

为什么先煸炒后添汤200

为什么炒菠菜先放盐201

为什么炸制要用宽油201

为什么鱼要先炸一下再烹制202

为什么初炸油温不宜过高202

为什么炸鱼丸时油温不宜过高或偏低203

为什么有些原料炸制时要用旺火热油203

为什么软炸菜肴异常鲜嫩204

为什么炸锅巴要严格选料和控制油温204

为什么炸花生米时要用温油205

为什么有些菜肴要先煎后炸205

为什么炸制时会产生先响后不响的现象205

为什么原料炸制后能形成外焦里嫩的质感206

为什么炸制时原料会发生粘连现象？怎样防止206

为什么炸制带皮的原料要扎眼？并要皮朝下207

为什么炸土豆片时要先用盐水浸一下207

为什么扒菜原料要焯透207

为什么扒肘子要煮至七成熟再炸208

为什么？菜多以动物性原料为主208

为什么？大虾有干煸与过油之分208

为什么烹制虾段时要先煸虾头209

为什么蒸制时要分别装屉209

为什么菜肴蒸制时要扣上盖209

为什么搅芙蓉底时不能起泡210

为什么蒸制蛋类要用放汽蒸210

为什么蒸蛋羹时要用凉开水搅蛋液210

为什么蛋液加水搅匀后能蒸成蛋羹211

为什么蒸菜要待水沸时放入屉内211

为什么蒸菜出屉还要浇汁211

为什么鸡油要用蒸法制取212

为什么清蒸菜选料非鲜活不可212

为什么有些原料清蒸为宜212

为什么有些原料清蒸为宜212

为什么鱼蒸制前要用沸水烫一下213

为什么蒸鱼时要在鱼身下垫两根葱213

为什么蒸出的鱼要比其它做法腥213

为什么螃蟹要蒸熟213

为什么豆腐要烫或蒸一下再烹调214

为什么土豆、山药要带皮蒸熟214

为什么蒸制时要皮朝下215

为什么蒸制鸽蛋的模具内要抹一层猪油215

为什么松花蛋要蒸煮后入馔215

为什么馅内要加入皮冻216

为什么瓤馅时皮料里层要撒一层干淀粉或面粉216

为什么鸡鸭瓤馅时要装八分满216

为什么馅有生熟之分216

为什么灌肠时不宜过满217

为什么浇汁鱼泼汁后会发出响声217

为什么白斩鸡热浸熟后，还要用冷鸡汤浸218

为什么白煮肉块宜大不宜小，不能煮得酥烂218

为什么煮鱼时要沸水下锅218

为什么煮制菜肴时汤的多少要合适219

为什么煮肉时要沸水下锅219

为什么肠肚煮熟后还要用汤水泡上219

为什么白肚要先煮后蒸220

为什么灌肠类要用恒温浸煮？并要扎眼220

为什么高档炖菜要采用隔水炖烂221

为什么炖、煨等制法要用慢火长时间加热221

为什么烹制炖、焖、煮菜时要盖锅，并不宜多揭盖222

为什么炖菜成熟后放盐222

为什么炖、煨、焖菜肴的形状不宜过小222

为什么炖肉时要放入时鲜水果223

为什么鱼翅、熊掌要与鲜味较浓的原料同煨223

为什么煨煮珍品原料时要用纱布包裹224

为什么汆鱼丸时要温水下锅224

为什么汆丸子会出现弹性小、味不鲜的现象224

为什么烤制菜肴的风味非常独特225

为什么泥烤菜肴异常鲜嫩225

为什么烤酥方时要在肉面扎眼226

为什么酥方烤坯时要求大火苗？烤酥时又严忌火苗226

为什么烧烤鹅、鸭时表皮要涂一层饴糖226

为什么原料要趁热抹上糖色并晾干227

为什么制作坛肉时要将坛口封严227

为什么说沙锅菜肴风味独特227

为什么要用油水熬浆228

为什么熬糖浆时要用慢火？并不断搅拌228

为什么糖浆能拔出明丝229

为什么熬浆时加几滴醋就不会出现返砂现象229

为什么糖浆会熬得又红又苦229

为什么糖浆挂得不匀230

为什么糖浆挂得不匀230

为什么菜肴沾挂蛋泡糊挂浆要用动物油炸230

为什么挂浆葡萄、西红柿要将外皮撕去230

为什么挂浆水果类原料还要炸制231

为什么有的菜肴要熏制231

为什么要将茶叶泡湿后熏制231

为什么菜肴要趁热熏制232

为什么熏制菜肴的温度不能过高232

为什么熏制时菜肴着色不宜过重232

为什么卤水锅有红、白之分232

为什么要保存老卤233

为什么老卤要经常添加香料和清卤233

为什么要根据原料的性质分别卤制233

为什么酱汤、卤汤要事先调制好234

为什么原料酱制前要用沸水烫一下234

为什么要用红曲米调色？怎样使用234

为什么猪皮能制冻235

为什么皮冻宜蒸不宜熬235

为什么猪皮熬冻前，要焯煮一下236

为什么皮冻不怕冻236

为什么熬制鸡、鱼冻时要加入适量猪皮236

为什么炝菜要用花椒和植物油烹制237

为什么原料要焯水或油滑后再炝237

为什么冷菜要求拼摆造型？其要求有哪些237

为什么说花摆与冷拼不同238

为什么原料要蘸卤汁拼摆239

为什么冷拼要边切边摆239

为什么拼摆时讲究垫底、盖面、封顶239

为什么拼摆后要喷少许香油240

为什么熟鸡肉、狗肉要用手撕成丝240

为什么猪肉要带皮烹制240

怎样使菜肴鲜嫩又爽口240

为什么菜肴越多添汤越少241

为什么菜肴煸炒后要添汤稍渍一会241

为什么添汤时要从勺边加入241

为什么烹制蔬菜原料会出汤242

为什么烹制蔬菜、瓜果时添汤要适量242

为什么烹制鱼肴时要添凉汤242

为什么烹制蛋类要加点鲜汤或水243

为什么肠肚、白肉等要用沸水烫一下再烹制243

为什么鱿鱼、墨鱼要用汤水汆一下再烹调244

为什么萝卜烹制前要先烫一下244

为什么土豆丝要用凉水涮一下再烹制244

为什么烹制燕菜时宜清不宜浓245

为什么鱼翅不宜独烹245

为什么淡水鱼有土腥味245

为什么鱼肴凉了腥246

为什么有些鲤鱼要带鳞烹制246

为什么有些鲤鱼要带鳞烹制246

为什么烹制鱼肴时要加入适量的肥猪膘肉246

为什么鱼片要用冷水浸泡一会儿247

为什么烹制鲨鱼、水鱼、洋鱼时要先用沸水烫一下247

为什么白酒能除去胆汁的苦味247

为什么蔬菜烹制前要去除部分水分248

为什么烫一下能保持蔬菜的绿色248

为什么虾、蟹加热后会变红249

为什么肉类原料加热后体积会缩小变硬249

为什么削皮、切制后的蔬菜、瓜果会变成褐色？怎样防止250

为什么雕刻半成品要用湿布包好？切忌浸水251

为什么雕刻食品要放在矾水中保存、切忌接触盐、碱251

为什么菜肴要现烧现吃251

为什么有些荤菜要用素菜垫底252

为什么装盘时鸡、鸭腹部和带皮的原料朝上252

为什么要采取垫底盖面的方法装盘252

为什么菜肴要先装盘后浇汁253

为什么菜肴要进行艺术点缀253

为什么烹制时要用炒勺253

为什么烹制时要用手勺254

为什么要使用铁锅烹调254

为什么不宜用铜炊具烹调255

为什么大锅菜不如单炒菜好吃255

第十二章 筵席知识257

什么叫“筵席”257

什么叫“全席”258

什么叫“套菜”258

为什么要编制筵席菜单258

怎样才能使筵席丰富多彩259

为什么要注意选用多种原料配备筵席259

为什么筵席菜肴要分清主次，突出重点260

为什么筵席菜肴配备要注意季节的特点260

为什么高级筵席要以头菜定名261

为什么筵席要先上大件261

为什么要把花摆冷拼作为筵席第一道菜261

为什么菜肴要围拼262

为什么配备筵席时要注重蔬菜、瓜果的搭配262

为什么筵席菜肴要注意味别的变化263

为什么筵席要注意菜肴形状的变化263

为什么筵席菜肴要注意色泽的变化264

为什么筵席菜肴的盛器要讲究配套264

为什么筵席菜肴的烹调方法要有变化，并避免重复265

为什么筵席菜肴要间隔上菜265

为什么筵席菜肴要分酒菜、饭菜266

为什么上大件要紧跟干炸菜266

为什么鲜、辣、甜味菜肴后上席266

为什么鲜、辣、甜味菜肴后上席266

为什么筵席菜肴要偏淡？便餐菜肴宜偏咸267

为什么上大件时要带点心？搭配时应注意哪些问题267

为什么筵席中的汤菜后上268

为什么上菜时“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”269

彩色插页1

1．葱爆鸡块&彩1

2．小黄瓜炒花枝&彩2

3．炒三鲜&彩3

4．碧绿鱼片&彩4

5．玉米炒虾仁&彩5

6．空心菜炒牛肉&彩6

7．椰汁鸡丁&彩7

8．双色炒鸡丁&彩8

9．青椒鸡茸&彩9

10．生炒蛤蜊&彩10

11．腰果虾仁&彩11

12．豌豆荚炒鸡柳&彩12

13．蟹丝芥菜&彩13

14．炒空心菜&彩14

15．黑胡椒四季豆&彩15

16．芥蓝牛肉片&彩16