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第1章　概述　1

1—1 餐饮市场的基本特征　2

1—2　餐饮企业经营管理的目标　6

1—3　餐饮企业经营管理的内容　10

1—4　餐饮企业经营管理的趋势　13

思考与练习　15

第2章　餐饮经营类型　16

2—1 传统餐饮经营类型　17

2—2　自助餐饮经营类型　22

2—3　创新餐饮经营类型　25

2—4　餐饮企业组织机构　27

思考与练习　30

第3章　餐饮经营策划　31

3—1　确定餐饮目标市场　32

3—2　餐饮经营方式　36

3—3　餐饮企业的选址　39

3—4　餐饮企业名称与标牌　42

思考与练习　46

第4章　餐饮人力资源管理　47

4—1 餐饮人力资源管理概述　48

4—2　餐饮员工招聘　49

4—3　餐饮员工评估　51

4—4　餐饮员工培训　54

思考与练习　57

第5章　厨房管理　58

5—1 厨房管理基础知识　59

5—2　厨房组织机构及人员配置　63

5—3　厨房设计与布局　68

5—4　厨房设备管理　72

思考与练习　78

第6章　餐厅管理　79

6—1 餐厅的类型　80

6—2　餐厅环境布置　82

6—3　餐厅运营与管理　86

思考与练习　93

第7章　餐饮服务管理　94

7—1 餐饮服务方式与服务程序　95

7—2　餐饮服务的质量管理　99

思考与练习　104

第8章　菜单的设计　105

8—1 菜单的基本类型　106

8—2　菜系与菜单设计　110

8—3　膳食营养与菜单设计　113

8—4　菜单内容及安排　114

8—5　菜单的定价　117

思考与练习　119

第9章　餐饮产品的全面质量管理　120

9—1 餐饮产品质量的相关知识　121

9—2　餐饮产品全面质量管理　125

9—3　餐饮产品生产质量管理　130

思考与练习　139