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酒店餐饮卫生细节管理概述1

细节1 餐饮卫生是人们就餐最关心的问题1

细节2 酒店餐饮卫生管理的含义2

细节3 酒店餐饮卫生管理的内容3

细节4 酒店餐饮卫生管理的意义3

细节5 酒店餐饮卫生管理是永恒的主题4

细节6 餐饮卫生，是确保餐饮经营安全的关键所在4

细节7 餐饮卫生，是餐饮管理的根本任务之一6

细节8 酒店餐饮卫生管理应该是全方位、多角度的7

细节9 酒店餐饮卫生是酒店餐饮业永恒的卖点8

细节10　从不同着眼点全新认识酒店餐饮卫生9

细节11 从不同关注方式全新认识酒店餐饮卫生10

细节12　从不同认识角度全新认识酒店餐饮卫生11

细节13　从不同管理方法全新认识酒店餐饮卫生11

细节14　酒店餐饮卫生的控制内容之一12

细节15　酒店餐饮卫生的控制内容之二13

细节16　酒店餐饮卫生的控制内容之三14

细节17　酒店餐饮卫生的控制内容之四15

细节18　酒店餐饮卫生状况调查15

细节19　酒店餐饮卫生状况调查表的设计16

细节20　酒店餐饮卫生状况调查分析与评价18

细节21　酒店餐饮卫生检测的内容18

细节22　酒店餐饮卫生检测的步骤和方法19

细节23　酒店餐饮卫生检测的方法20

细节24　酒店餐饮卫生检测结果与处理21

细节25　酒店餐饮卫生是酒店餐饮经营的基本保证21

细节26　酒店餐饮卫生是维护消费者的利益22

细节27　酒店餐饮卫生是维护员工的身体健康22

细节28 酒店餐饮卫生是保障酒店餐饮企业的利益23

细节29　酒店餐饮卫生发展简况23

细节30　我国饮食卫生的发展简况23

细节31 当前国外酒店餐饮卫生安全的发展简况25

细节32　酒店餐饮卫生的发展前景——绿色食品26

细节33　发展绿色食品的意义28

餐厅卫生控制30

细节34　餐厅服务人员卫生的意义30

细节35　餐厅服务人员的卫生标准31

细节36　餐厅服务人员的个人卫生修养32

细节37　餐厅地面、墙壁卫生的意义33

细节38　混凝土地面的卫生清理34

细节39　水磨石地面的卫生清理34

细节40　瓷砖地面的卫生清理35

细节41　硬木地板地面的卫生清理35

细节42　大理石地面的卫生清理36

细节43 使用拖把拖擦地面的一般程序37

细节44　地毯的种类37

细节45　地毯清洁清洗的一般原则38

细节46　地毯清洁保养方法38

细节47　地毯清洗方法39

细节48　地毯局部清除污渍的方法41

细节49　地毯吸尘的一般步骤42

细节50　餐厅硬质墙面的卫生清理42

细节51 餐厅墙纸、墙布墙面的卫生清理43

细节52 餐厅其他质地墙面的卫生清理43

细节53 餐厅家具与餐桌用品卫生的意义44

细节54　餐厅家具表层卫生的清理44

细节55　餐桌用品卫生的清理45

细节56　家用电器、照明设施卫生清理46

细节57　菜单、酒水单的卫生清理49

细节58　开菜账单、夹、笔的卫生清理49

细节59　收银台的卫生清理50

细节60　餐厅展示柜、明档区卫生的意义51

细节61　菜品展示柜的卫生清理51

细节62　餐厅明档员工个人卫生要求52

细节63 餐厅明档作业过程中的卫生清洁53

细节64　餐厅明档每餐工作结束后的卫生整理53

细节65　餐厅明档卫生清理标准54

细节66　餐厅内部环境卫生指标55

厨房卫生控制57

细节67　厨房工作人员卫生的意义57

细节68　厨房工作人员的卫生要求57

细节69 《食品卫生法》对厨房个人卫生的规定59

细节70　厨房新进工作人员的健康查体59

细节71 对厨房工作人员进行定期健康检查60

细节72　对暂时离岗厨房人员的卫生要求60

细节73　培养良好的工作卫生习惯61

细节74　厨房生产环境卫生控制的意义62

细节75　厨房设计布局的卫生要求62

细节76　厨房下水通道的卫生要求63

细节77　油烟排风设备的卫生要求63

细节78　备餐间的卫生要求64

细节79　冷藏冰柜的卫生要求65

细节80　炉灶的卫生要求66

细节81 餐具洗涤间的卫生要求67

细节82　砧板的卫生要求68

细节83　厨房用具卫生的意义69

细节84　灶上用具卫生要求69

细节85　调理台用具卫生要求70

细节86　餐具的卫生要求70

细节87　抹布的卫生要求71

细节88　卫生用具的卫生要求71

细节89　厨房室内建筑环境卫生的意义72

细节90　厨房天花板与墙壁的卫生清洁72

细节91　厨房门窗与防蝇设施清洁卫生73

细节92　窗与纱窗的清洁卫生74

细节93　排风换气口的清洁卫生75

细节94　地面与脚踏板清洁卫生75

细节95　厨房废弃物处理的原则77

细节96　厨房废弃物处理的步骤77

细节97　厨房废弃物分类处理方法78

细节98　厨房环境指标要求79

细节99　厨房日常卫生要求80

细节100　冷菜间卫生要求81

细节101　厨房饮用水卫生要求81

细节102　厨房虫害防治卫生要求82

细节103　厨房员工洗手间卫生要求82

洗手间卫生控制83

细节104　常见洗手间地面的种类83

细节105　洗手间地面的清洁程序与方法84

细节106　洗手间地面脚垫的净化85

细节107　洗手间墙壁与天花装饰材料86

细节108　洗手间墙壁与天花的清洁86

细节109　洗手间门的卫生清洁87

细节110　洗手间防蝇门帘的卫生清洁88

细节111　洗手间灭蝇灯的卫生清洁88

细节112　窗与纱窗的卫生清洁89

细节113　洗手间排风换气口的卫生清洁89

细节114　洗手间小便池的卫生清洁90

细节115　洗手间坐便器的卫生清洁91

细节116　洗手盆区域卫生清洁91

细节117　洗手间干手器的卫生清洁92

细节118　洗手间垃圾的处理93

细节119　洗手间环境卫生指标94

细节120　洗手间常规清洁程序94

细节121　洗手间定期全面清洁程序95

洗净、消毒、灭菌与洗涤剂97

细节122　洗净、消毒与灭菌的意义97

细节123　洗净的概念98

细节124　消毒与杀菌的含义98

细节125　厨房、餐厅常见洗涤剂的种类99

细节126　洗涤剂与被洗物相互作用的时间99

细节127　洗涤剂的浓度99

细节128　常见洗涤的方法100

细节129　洗涤用水的要求100

细节130　常见物理灭菌的方法101

细节131　常见化学消毒的方法102

细节132　餐具洗净与消毒的意义103

细节133　餐具洗净的一般步骤103

细节134　餐、饮具常用的消毒方法105

细节135　餐具消毒效果感官检验法105

细节136　餐具消毒效果理化检验法106

细节137　餐具消毒效果细菌检验法106

细节138　理化、细菌检验法的采样与检验107

细节139　饮食器具消毒设施的要求107

细节140　饮食器具消毒方法与卫生要求108

细节141　饮食器具洗消剂、消毒器械卫生管理108

细节142　饮食器具的消毒程序108

细节143　饮食器具消毒水质卫生要求109

细节144　对消毒人员卫生与健康要求109

细节145　饮食器具消毒效果的要求109

细节146　厨房员工手部清洗与消毒的意义110

细节147　正确洗手的方法110

细节148　不同洗手方法的除菌效果比较111

细节149　厨房员工需要洗手的时机111

细节150　对餐饮员工手部的卫生要求112

细节151　餐饮用洗涤剂选择的意义112

细节152　餐饮常用洗涤剂的种类113

细节153　常见餐饮清洁剂的特性114

细节154　餐饮理想清洁剂的标准115

细节155　餐饮用清洁剂的选择要素115

细节156　餐饮用清洁剂的储存与安全管理117

细节157　餐饮消毒剂的选择要求118

细节158　常见餐饮消毒剂种类118

细节159　餐厅常用清洁剂配制的意义119

细节160　餐厅用清洁剂的组成120

细节161　家具清洁剂的配制121

细节162　餐厅卫生间清洁剂的配制122

细节163　餐厅玻璃清洁剂的配制122

细节164　餐厅金属清洁剂的配制123

细节165　地毯清洁剂的配制124

细节166　餐厅空气清新剂的配制124

食品原料仓库卫生控制125

细节167　仓库原料储存卫生的意义125

细节168　仓库工作人员要熟悉《食品卫生法》125

细节169　仓库工作人员应养成良好的个人卫生习惯126

细节170　仓库工作人员要严格操作规程126

细节171　生化变化对储存原料卫生质量的影响127

细节172　微生物对储存原料卫生质量的影响128

细节173　颜色变化对储存原料卫生质量的影响128

细节174　其他因素对储存原料卫生质量的影响128

细节175　对仓库位置的卫生要求129

细节176　对仓库容量的卫生要求129

细节177　对仓库用品的卫生要求130

细节178　仓库环境的卫生指标130

细节179　对干货仓库设计的卫生要求131

细节180　干货仓库要安排专人管理132

细节181　干货仓库要科学存放原料132

细节182　干货仓库的温、湿度管理要求133

细节183　干货仓库其他方面的卫生管理要求133

细节184　对干货仓库清洁卫生的要求134

细节185　冷藏冷冻、活养原料卫生控制的意义134

细节186　对冷库卫生的要求135

细节187　对冷库温度的管理136

细节188　常见原料冷藏温度明细表136

细节189　食品仓库防止污染卫生要求138

细节190　活养、冰鲜原料卫生控制的意义139

细节191　活养水产品的环境条件139

细节192　活养水产品环境的卫生清洁140

菜品原料的污染与控制142

细节193　菜品原料污染的概念142

细节194　菜品原料污染的分类142

细节195　菜品原料污染的预防措施144

细节196　细菌性污染的指标144

细节197　食品原料细菌污染的途径146

细节198　真菌及真菌毒素简述146

细节199　黄曲霉毒素对食品的污染147

细节200　农药对食品原料的污染148

细节201　常用农药对食品的污染149

细节202　亚硝胺对食品的危害149

细节203　金属毒物对食品的污染150

细节204　容器及包装材料对食品的污染152

细节205　对农药残留的鉴别与检测152

细节206　对农药残留原料的控制措施153

细节207　人畜粪肥对果蔬的污染与处理155

细节208　蔬菜、水果储藏的卫生要求155

细节209　粮食储藏、运输、销售的卫生要求156

细节210　肉类常见的传染病与寄生虫病157

细节211　防止肉类污染腐败的措施158

细节212　鱼类腐败变质的一般步骤159

细节213　预防鱼类污染腐败变质的措施159

细节214　禽类的污染过程与控制措施160

细节215　防止蛋类污染与腐败的措施161

细节216　预防奶类污染的措施161

细节217　防止油脂酸败变质的措施162

细节218　调味品的卫生要求163

细节219　对掺假、伪劣食品鉴别的意义164

细节220　掺杂、伪劣食品的常见手段165

细节221　掺杂、伪劣食品的检验方法165

细节222　掺假、伪劣食品的鉴别案例166

细节223　环境污染对人体的影响168

细节224　空气污染对人体的危害169

细节225　饮用水污染对人体的危害169

细节226　造成水污染的原因170

细节227　饮用水的安全卫生标准171

细节228　饮用水的净化处理172

菜品加工卫生控制174

细节229　菜品加工过程的卫生要求174

细节230　菜品中常见异物的种类176

细节231　菜品异物的控制方法176

细节232　合理运用烹饪方法减少菜品营养素损失177

细节233　科学加工烹饪原料减少菜品营养素损失179

细节234　菜品与原料卫生质量鉴定的意义182

细节235　对菜品、原料质量鉴定的范围182

细节236　对菜品、原料质量鉴定的步骤183

细节237　对菜品、原料质量鉴定的方法184

细节238　对菜品、原料检测结果与处理185

细节239　感官鉴定菜品原料的卫生标准186

细节240　热制菜肴原料的预加工卫生要求187

细节241　加热前后热菜的卫生状况188

细节242　对面点卫生的质量控制189

细节243　热菜、面点卫生的控制措施190

细节244　冷菜加工过程的卫生状况191

细节245　冷菜加工过程的污染控制192

食物中毒与预防194

细节246　食物中毒的概念194

细节247　食物中毒的特点195

细节248　食物中毒产生的因素195

细节249　食物中毒的分类196

细节250　食品原料中的细菌与细菌毒素197

细节251　对沙门氏菌的预防措施198

细节252　对致病性大肠菌属的预防措施198

细节253　对副溶血性弧菌的预防措施199

细节254　对葡萄球菌肠毒素的预防措施199

细节255　对韦氏杆菌的预防措施200

细节256　对链球菌的预防措施201

细节257　对肉毒梭状芽孢杆菌的预防措施201

细节258　对蜡样芽孢杆菌的预防措施201

细节259　食品原料中的有毒化学物质202

细节260　砷化合物中毒与防治202

细节261　汞中毒与预防203

细节262　铅中毒与预防204

细节263　亚硝酸盐中毒与治疗204

细节264　有机磷农药及其他化学性食物中毒205

细节265　有毒的动、植物食品原料206

细节266　河豚鱼中毒与防治206

细节267　鱼类引起的组胺中毒与防治207

细节268　毒蘑菇中毒与防治207

细节269　发芽马铃薯（土豆）中毒与防治208

细节270　芸豆中毒与防治209

细节271　发芽马铃薯、芸豆等中毒的预防措施209

细节272　含氰甙类植物中毒与防治210

细节273　食品原料中的真菌毒素210

细节274　黄曲霉毒素食物中毒与防治211

细节275　赤霉病麦类食物中毒与防治212

细节276　霉变甘蔗中毒与防治212

细节277　霉变甘薯中毒与防治213

细节278　菜品原料腐败变质的概念213

细节279　菜品原料腐败变质的原因213

细节280　食品腐败变质的危害214

细节281　烹饪过程形成的有毒物质215

细节282　低温保藏防止食品腐败变质215

细节283　高温保藏防止食品腐败变质216

细节284　干燥保藏防止食品腐败变质216

细节285　提高渗透压保藏防止食品腐败变质217

细节286　烟熏保藏防止食品腐败变质217

细节287　化学添加剂保藏防止食品腐败变质217

食品添加剂使用的卫生控制218

细节288　食品添加剂的含义218

细节289　食品添加剂的分类219

细节290　食品添加剂的作用220

细节291　食品添加剂的特殊毒性221

细节292　我国允许使用的食品添加剂——防腐剂223

细节293　我国允许使用的食品添加剂——抗氧化剂223

细节294　我国允许使用的食品添加剂——发色剂223

细节295　我国允许使用的食品添加剂——食用色素224

细节296　我国允许使用的食品添加剂——食用香料225

细节297　我国允许使用的食品添加剂——调味剂225

细节298　食品添加剂安全使用的原则226

细节299　食品添加剂的安全卫生管理228

细节300　《食品添加剂卫生管理办法》229